식품이 건강과 구강건강에 미치는 영향 탄수화물

우리가 가장 많이 섭취하는 식품 중 50% 이상으로 차지하는 것 바로 탄수화물이다. 탄수화물의 종류에는 쌀 빵 국수 감자 고구마 옥수수 사과 배 딸기 스파게티 크래커 비스킷 등이 있으며 탄수화물은 우리가 활동하는데 절대적으로 필요한 열량 원소로서 매우 중요하다. 탄수화물은 산소 탄소 수소 등의 원소로 구성된 화합물이며 탄수화물은 다른 영양소보다 단순한 구조로 신속하게 체내에서 에너지원으로 이용된다.

탄수화물은 단당류 다당류 이당류가 있다.

단당류에는 포도당 과당 갈락토스 등이 있으며 포도당은 체내 당 대사의 물질로서 에너지 공급원이 된다. 단당류는 더 이상 분해할 수 없는 최종산물로 단맛을 가지고 있으며 물에 잘 용해되어 우리 몸에서 소화과정을 거치지 않고 흡수된다. 포도당은 신체에서 가장 중요한 당이다. 사람의 혈액에 존재하는 것을 혈당이라고 하며 정상 혈액 중에 0.1% 정도 함유되어 있다. 포도당은 단맛이 있고 물에 잘 녹으며 혈당 유지와 두뇌 및 적혈구의 에너지원으로 이용된다. 

과당은 설탕의 분해로도 생성되며 과일 채소 꿀에 많이 있다. 당류 중 가장 단맛이 있고 차가워지면 더 단맛이 나는 특징이 있다. 요리할 때 음식에 설탕보다 과당을 넣으면 부드러운 맛이 난다. 당뇨환자가 과당을 이용하는 것은 체내 대사 시 인슐린이 필요하지 않기 때문이다. 그렇지만 과량 섭취할 경우 간으로 유입된 과당이 포도당으로 전환되지 않고 혈액에서 중성지방을 증가시키므로 주의가 필요하다.

갈락토스는 젖의 구성성분이며 뇌와 신경조직에 존재한다. 장에서 포도당으로 변화하며 인체의 생리현상에 중요한 역할을 한다.

 

이당류는 단당류가 결합한 것으로 자당 맥아당 유당이 있으며 모두 포도당을 함유하고 있다.

자당은 포도당과 과당이 결합한 것으로 설탕이라고 한다. 모든 식물에 존재하며 과즙 및 사탕수수와 사탕무에 고농도로 함유되어 있다. 자당은 피로 해소를 돕고 식욕을 증가시킨다. 그러나 음식물 섭취 후 치아에 부착되어 산을 생성하므로 치아우식증의 원인이 된다. 

맥아당은 보리가 발아했을 때 생성된다. 밥을 오래 씹으면 단맛이 많이 나는 이유는 타액에 의하여 전분이 분해되고 맥아당을 생성하기 때문이다. 대표적인 식품으로는 식혜가 있다.

유당은 포유동물의 젖에 존재하며 우유와 모유에도 함유되어 있다. 모유는 신생아에게 가장 좋은 공급원이 된다. 유당은 젖 이외의 식품에는 함유되어 있지 않다. 유당은 위점막을 자극하지 않으며 장에서 젖산균의 발육을 도와 유해 세균을 억제한다.

올리고당은 단당류 이당류에 비해 단맛이 떨어진다. 올리고당은 과자 요구르트 아이스크림 음료수 등에 이용한다.

 

다당류는 수많은 단당류가 결합한 당으로 전분 글리코겐 섬유소의 형태로 곡류 과일 채소 등에 함유되어 있다. 

전분은 에너지원으로 쓰이며 식물 곡류 콩류 감자 밀 옥수수 등에 많이 함유되어 있다. 전분은 물에 잘 녹지 않으며 전분의 구성 중 아밀로오스는 겔을 형성하고 아밀로펙틴은 음식을 걸쭉하게 한다. 

글리코겐은 동물성 전분이며 포도당으로 구성된 동물 체내의 저장 탄수화물로 식물에는 거의 없고 동물의 간이나 근육에 소량 존재한다. 음식을 많이 섭취하면 혈당이 증가하여 간과 근육에서 포도당이 글리코겐으로 합성되고 혈당이 낮은 경우에는 글리코겐이 포도당으로 분해되어 혈당을 정상으로 유지한다.

섬유소는 곡식 채소를 구성하는 전체 탄소량의 50% 이상 형성하고 있다. 사람과 육식동물은 섬유소를 분해하는 효소를 가지고 있지 않아 소화능력이 없다. 섬유소는 적당량 섭취 시 장의 운동을 도와 변비를 예방할 수 있으며 각종 질병을 예방할 수 있다. 그러나 너무 많이 섭취 시 장운동이 활발해져 칼슘 아연 철 등의 무기질이 섬유소와 함께 배설되므로 무기질 손실이 일어날 수 있기 때문에 적당히 섭취하는 것이 좋다.

한천은 우뭇가사리 등의 성분으로 복합다당류이다. 한천은 소화력이 나빠서 영향으로는 도움이 되지 않으나 겔을 형성하는 능력이 커서 제과 젤리 후식 등에 이용한다.

프락탄은 돼지감자 아스파라거스 등의 저당 다당류로 에너지원으로 이용된다.

펙틴은 과일과 채소 등에 포함된 갈락토스로 구성된 다당류로 뜨거운 물에 녹고 설탕과 산에 의해 겔화된다.

 

탄수화물의 소화는 구강에서 시작되어 음식은 타액과 잘 섞여 타액 효소에 의해 맥아당으로 분해하며 식도를 통해 위로 들어간 탄수화물은 위에서 분비되는 산에 의해 분해되고 소장에서 최종적으로 단당류로 가수분해되어 흡수된다.

소장에서 혈관으로 흡수된 당은 간으로 가며 단당류 중 과당과 갈락토스는 포도당으로 변하고 흡수된 포도당은 근육과 간에서 글리코겐으로 전환되어 있다가 혈당이 떨어지면 포도당으로 바뀌어 사용된다.

사람은 혈당을 0.1% 농도로 유지해야 한다. 혈당이 부족하면 뇌의 기능이 불균형 상태가 될 수 있다. 

탄수화물 과잉 섭취할 경우 위에 부담을 주어 위장장애가 일어나거나 고지혈증 비만을 초래할 수 있다.

탄수화물이 부족할 경우 에너지원으로 지방이나 단백질을 사용하므로 저영양 상태가 되어 성장에 영향을 미칠 수 있다.

 

탄수화물은 섭취량보다 섭취 횟수에 치아우식증과 관계가 있다.

치아우식증은 간식으로 설탕을 섭취하면 증가할 수 있고 그렇지 않으면 감소할 수 있다. 

설탕은 치아 표면에 치아우식증을 유발하고 점성이 높을수록 더 치아우식증을 유발할 수 있다.

섭취 빈도가 치아우식증 발생에 가장 큰 영향을 미친다.

식사와 같이 먹는 것보다 간식으로 자주 먹는 것이 더 치아우식증을 일으킬 수 있다.