식품이 건강과 구강건강에 미치는 영향" 단백질 "

단백질은 동식물의 주성분으로 에너지 발생에 관여하고 우리 인체의 구조 기능 활동 생명 유지에 필수적인 영양소이다. 단백질은 탄소 수소 질소 황의 구성으로 되어있으며 단백질을 구성하는 아미노산은 24여종이 있고 아미노산이 결합하는 순서와 수에 따라 단백질의 종류가 달라진다. 단백질의 종류 중 단순단백질의 아미노산은 필수아미노산과 불 필수아미노산으로 구분할 수 있는데 단백질 합성에는 20가지의 서로 다른 아미노산이 필요하며 그중 어느 하나라도 없으면 합성이 불가능하다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 체내에서 합성할 수 없는 아미노산을 필수아미노산이라고 하며 필수아미노산은 반드시 식품으로 공급되어야 정상적인 건강을 유지할 수 있다. 아미노산으로만 결합한 것으로 단백질을 구성하는 아미노산의 종류와 수 분자량에서 큰 차이가 있다.

신체의 성장에 필요한 필수아미노산이 적정의 비율로 함유된 것을 완전 단백질이라고 하며 완전 단백질에서 필수아미노산의 적정 비율은 33%이다. 완전 단백질에는 우유 계란이 있다.

식품에 한가지 또는 그 이상의 필수아미노산이 부족할 경우 성장기 어린이가 성장하지 못한다. 

단백질은 위에서 염산에 의해 변성되고 소화효소인 펩신에 의해 소화된다. 식품 중 섬유소는 소화에 장애를 주며 위장에 섬유소가 많아지면 위장의 소화 운동이 빨라지고 소화액과 음식물이 접촉하는 시간이 짧아서 단백질의 소화율이 떨어진다.

단백질은 위액 장액 췌장액의 소화액에 함유된 효소로 인해 아미노산으로 분해되고 장점막을 통해 간으로 흡수되어간다. 흡수된 아미노산은 간에 일부분이 저장되고 나머지는 혈액 중에 존재하면서 신체 각 부분에 이동하여 각 조직에 필요한 단백질을 형성해준다.

성장기 임신기에 단백질이 많이 요구되며 단백질 섭취가 충분하지 못하면 성장 속도가 느려지며 더 나아가 성장이 안 되는 경우가 있다. 아미노산은 인체에서 여러 가지 기능을 하며 효소와 호르몬 인슐린과 티록신(갑상샘호르몬)의 주요 성분이다. 혈장 단백질을 만드는 데 필요하고 적혈구의 산소운반 성분인 헤모글로빈의 구성에도 필요하다.

단백질은 산 또는 염기의 역할을 할 수 있으므로 체액이 염기 쪽으로 반응하면 단백질은 산의 역할을 하여 염기성 반응을 중화시켜 체내를 중성으로 유지한다. 혈장단백질은 완충 작용하여 혈액의 pH를 일정한 상태인 6.8-7.2로 유지하는 데 관여한다.

단백질은 면역항체 내의 세포들의 주요성분을 구성하고 면역세포가 생성되는 항체로 작용하여 질병을 일으키는 병원균에게도 저항력을 갖는다. 단백질이 부족하면 체내에 항체가 잘 형성되지 않아서 질병에 잘 걸릴 수 있으며 해독 능력은 단백질이 주성분인 효소에 의해 조절된다.

단백질은 여러 영양소와 결합하여 세포 내 필요한 부분으로 운반되도록 돕는다. 우리가 섭취하는 식사에서 탄수화물과 지방으로부터 충분한 열량을 공급받지 못하면 단백질은 에너지원으로 사용된다.

단백질은 섭취 시 질과 양이 부족했을 때 결핍증이 나타나는데 단백질 결핍은 음식 함유량 부족보다 체내에서 흡수 배설 증가에 의해 시기기도 하며 소화기질환으로도 잘 발생한다. 단백질이 음식 섭취가 부족하면 발육장애 체중감소 피하지방감소 빈혈 저혈압 등이 나타날 수 있다. 단백질 결핍은 성인보다 어린이에게 잘 발생한다. 성장 부족과 감염에 저항력이 떨어져 부종 성장 저해 질병 설사 탈수 발열 등이 나타날 수 있다. 단백질을 과잉섭취 시에도 인체에 해로울 수 있다. 동물성 고단백질 식사하면 단백질에 함유된 산성의 황 아미노산 물질이 중화되는 과정에서 소변으로 칼슘 손실이 많아지므로 골다공증이 나타날 수 있다. 과잉의 육류와 지방 섭취에 비해 섬유소가 부족하면 신장에 부담을 주며 당뇨 또는 신장병이 있는 환자는 조심해야 한다. 고기와 야채를 같이 먹으면 단백질이 오래 머물지 못하고 빨리 빠져나가게 하므로 야채와 함께 먹어 주어야 한다. 

치아 형성 기간에 단백질이 부족한 음식을 오랫동안 섭취할 경우 치아우식증이 유발될 가능성이 높으며 치아의 석회화나 발육이 잘되지 않으며 치아 맹출지연 유치탈락 지연 치아우식증 증가 치아 총생 치아 회전 등이 발생할 수 있다. 잇몸의 겉면은 단백질과 글리코 단백질에 의해서 이루어졌으며 이 단백질은 콜라젠으로 되어 있다. 잇몸뼈는 잇몸을 견고하게 해주나 단백질과 무기질 대사 작용의 변화가 매우 민감하고 콜라젠이 뼈의 경화 작용에 필요하다.